文章摘要:Biangbiang面条是陕西传统特色面食，但面团冻藏后对其品质的影响尚不清楚，从而导致其工业化生产受限。该研究以高筋小麦面粉制作面团，分析-18 ℃下不同冻藏时间（0、5、10、20、30 d）对面团的流变学特性，以及冻藏后制作的Biangbiang面条的可冻结水含量、晶型结构、蒸煮特性、质构特性及微观结构的影响。结果表明，面团的黏弹性随着冻藏时间的延长逐渐下降；面团冻藏30 d后制作的Biangbiang面条中可冻结水的比例提高，淀粉的相对结晶度增大；面条的吸水率降低7.8%，蒸煮损失率增加1.3%，硬度从199.53 g增大到228.18 g。扫描电镜结果显示，面条内部出现大的孔洞、断裂的面筋片段和游离的淀粉颗粒。面筋网络结构弱化导致Biangbiang面条蒸煮性能下降，进而影响面条的硬度、弹性和咀嚼性等品质。该研究结果可为后续拓展Biangbiang面条品质改良手段，实现工业化生产提供一定的理论参考。

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项目基金:文章来源：《国际研究参考》 网址: http://www.gjyjck.cn/qikandaodu/2021/1022/1211.html